Mole Poblano

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote o pavo. Es uno de los platillos más representativos del país.

La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en su primeras versiones carne de guajolote y chocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.

una suplica ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Ingredientes

El mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas. A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago

Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial

Liofilización

La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original,pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.

Vainilla

La vainilla es la vaina  de una orquídea trepadora, y la única orquídea que produce un fruto. Generalmente, las flores son polinizadas a mano y crecen en plantaciones familiares donde el proceso de cultivación puede durar más de seis años (y se cosecha sólo una vez por año). Son las vainas, de color marrón oscuro, largas y finas, las que poseen el sabor de la planta.

Cuando se las corta, no tienen ninguna fragancia o sabor. Es después del proceso de secado y curación, que desarrollan el aroma inconfundible que asociamos a vainilla.

¿Dónde se cultiva la vainilla? 
La vainilla se cultiva principalmente en cuatro países:  Madagascar, Indonesia, México y Tahití, aunque también se cultiva en Uganda, Jamaica, Costa Rica y la India, pero en una cantidad limitada. Madagascar produce alrededor del 60 % de la vainilla del mundo y por lo tanto fija el precio del producto en el mercado abierto.

El valor de la vainilla 
La vainilla, de hecho, está clasificada como especia, y junto al azafrán y el cardamomo, es la tercera especia más costosa del mundo. Producir vainilla es un trabajo intensivo – esta es una de las razones por las que se desarrolló la vainilla de imitación, costando actualmente alrededor del 10 % del precio de la auténtica vainilla.

El sabor de la vainilla 
El gusto puede variar según el país de origen,  el proceso de cultivación,  la madurez de la vainilla al momento de la cosecha y el proceso de secado y curación utilizados. Las vainas son muy versátiles y pueden ser utilizadas no sólo para saborizar la confitería, las galletas, las cremas, los pudines y el helado, sino que también mejora el gusto de los platos salados.

Un trozo de vainilla puede utilizarse como condimento en las sopas de pescados y en las sopas crema de verduras. También puede ser añado a los aliños en ensaladas.

El consumo de la vainilla
Los E.E.U.U. consumen más de la mitad de la producción mundial de vainilla y sigue siendo el sabor de helado favorito en ese país

El almacenamiento de la vainilla
La vainilla no debe ser almacenada en ningún tipo de congelador o refrigerador, sino en una habitación a temperatura ambiente. Si almacena las vainas en azúcar, después de 2 o 3 semanas el azúcar toma el sabor de la vainilla y puede ser utilizada para el café u otras recetas.

Una de las mejores maneras de almacenar la vainilla entera, es colocarla en azúcar dentro de un envase sellado.  Si la almacena correctamente, las vainas se conservarán por más de un año. 

Chocolate

El chocolate, del náhuatl chocolatl, era preparado por los mayas y los toltecas, que lo usaban como brebaje, pero que distaba de ser el que actualmente consumimos. Lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel.

Si bien algunos historiadores dicen que Colón, en uno de sus viajes, lo hizo conocer en Europa, otros dicen que en 1519, cuando Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán, capital del imperio azteca, probó una bebida amarga que allí se consumía, que se hacía con las semillas del cacao, desconocido en Europa. A su regreso llevó semillas de Cacao a España.

Sea cual fuere el conquistador que la introdujo en Europa, no fue aceptada de inmediato. Recién en el siglo XIX, en el que se perfeccionó su sabor con el aditamento de vainilla y azúcar, se empezó a consumir y a valorar sus excelentes propiedades nutritivas. El 1876, un cocinero suizo  le agregó leche a esta preparación, y así logré obtener exquisiteces y los más refinados bombones.

Actualmente, los granos son obtenidos del cacaotero, cuyos frutos penden del tronco, y a su vez, éstos contienen en su interior entre 20 y 50 semillas que son las utilizadas para la obtención de sus derivados alimenticios. Se someten primeramente al proceso de tostado, luego se realiza una moltura y mezcla con leche y azúcar, de la mezcla pasa al refinado y finalmente al moldeado. Se fabrican chocolates, bombones, bebidas chocolatadas, cacao en polvo, manteca de cacao, etc. 

El árbol del cacao o cacaotero tiene como nombre científico theobroma cacao L. que proviene del griego y significa "alimento de los dioses".

Los frutos del árbol del cacao reciben el nombre de piñas o maracas, son de forma ovalada o esférica y tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez, cuando deben recogerse, tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeado. 

Según cuenta una leyenda azteca, el Dios Quetzacoatl era el jardinero del paraíso y allí cultivaba el cacahuaquahilt, que a su vez era el árbol que brindaba el vigor y la fortuna. De sus semillas se podía hacer el chocolate que era una bebida reservada a los príncipes. Como los aztecas no conocían el azúcar, según dice esa misma leyenda, preparaban el chocolate con el pimiento conocido como chili.

Aquí les mostramos un poco del comienzo de la gastronomía Mexicana y cómo ha evolucionado en las diferentes etapas del tiempo…

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación

Sus inicios…

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas.

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. , se trata del maíz y el chile. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.

Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).

-->La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración

Tal como es la nixtamalización del maíz, esta técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor, empleada, por ejemplo, en la confección del tamal, o el horno de tierra.

Influencia colonial

A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa

Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lugares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana.

De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizable, además del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron cereales como arroz y el trigo

Ni qué decir de productos básicos como el pan, el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca)

México independiente

Por aquella misma época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias,que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, de la cocina china, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicanaal , una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.

A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana  como también se le conoce.

DIVERSIDAD

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias.  Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana

Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua, los chiles en nogada de Puebla y otros muchos alimentos,

 

En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes como el uso del maíz y del chile y del frijol.

 Variantes de la cocina mexicana

Cocina yucateca         cocina morelense                               

Cocina oaxaqueña     Cocina regiomontana                         

Cocina poblana          Cocina guerrerense

Cocina tlaxcalteca      Cocina queretana

Cocina jalisciense       Cocina tabasqueña

Cocina colimense        Cocina michoacana

Cocina campechana    Cocina veracruzan

Cocina mexiquense      Cocina hidalguense

Ingredientes principales

Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas, es el cereal más sembrado en toda la República

Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz.

-->Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida

Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites

Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterialos, que acompañan infinidad de platillos y bebidas

Bebidas

Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque,Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional, son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales, unas por su sabor suave y delicado, y otras por su sabor fuerte e intenso.

En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

Conservatorio gastronómico mexicano

Recientemente ha quedado constituido el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), cuya finalidad es la salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de México. Del mismo modo, esta organizacíón de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las características de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo un lugar entre las grandes del mundo.

Con este propósito, el Conservatorio, que también actúa como organismo consultor de la UNESCO, lanzó la iniciativa e integró el expediente técnico, para que esta institución mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestión que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.