Mole Poblano

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote o pavo. Es uno de los platillos más representativos del país.

La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en su primeras versiones carne de guajolote y chocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.

una suplica ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Ingredientes

El mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas. A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago

Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial

Liofilización

La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original,pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.

Vainilla

La vainilla es la vaina  de una orquídea trepadora, y la única orquídea que produce un fruto. Generalmente, las flores son polinizadas a mano y crecen en plantaciones familiares donde el proceso de cultivación puede durar más de seis años (y se cosecha sólo una vez por año). Son las vainas, de color marrón oscuro, largas y finas, las que poseen el sabor de la planta.

Cuando se las corta, no tienen ninguna fragancia o sabor. Es después del proceso de secado y curación, que desarrollan el aroma inconfundible que asociamos a vainilla.

¿Dónde se cultiva la vainilla? 
La vainilla se cultiva principalmente en cuatro países:  Madagascar, Indonesia, México y Tahití, aunque también se cultiva en Uganda, Jamaica, Costa Rica y la India, pero en una cantidad limitada. Madagascar produce alrededor del 60 % de la vainilla del mundo y por lo tanto fija el precio del producto en el mercado abierto.

El valor de la vainilla 
La vainilla, de hecho, está clasificada como especia, y junto al azafrán y el cardamomo, es la tercera especia más costosa del mundo. Producir vainilla es un trabajo intensivo – esta es una de las razones por las que se desarrolló la vainilla de imitación, costando actualmente alrededor del 10 % del precio de la auténtica vainilla.

El sabor de la vainilla 
El gusto puede variar según el país de origen,  el proceso de cultivación,  la madurez de la vainilla al momento de la cosecha y el proceso de secado y curación utilizados. Las vainas son muy versátiles y pueden ser utilizadas no sólo para saborizar la confitería, las galletas, las cremas, los pudines y el helado, sino que también mejora el gusto de los platos salados.

Un trozo de vainilla puede utilizarse como condimento en las sopas de pescados y en las sopas crema de verduras. También puede ser añado a los aliños en ensaladas.

El consumo de la vainilla
Los E.E.U.U. consumen más de la mitad de la producción mundial de vainilla y sigue siendo el sabor de helado favorito en ese país

El almacenamiento de la vainilla
La vainilla no debe ser almacenada en ningún tipo de congelador o refrigerador, sino en una habitación a temperatura ambiente. Si almacena las vainas en azúcar, después de 2 o 3 semanas el azúcar toma el sabor de la vainilla y puede ser utilizada para el café u otras recetas.

Una de las mejores maneras de almacenar la vainilla entera, es colocarla en azúcar dentro de un envase sellado.  Si la almacena correctamente, las vainas se conservarán por más de un año. 

Chocolate

El chocolate, del náhuatl chocolatl, era preparado por los mayas y los toltecas, que lo usaban como brebaje, pero que distaba de ser el que actualmente consumimos. Lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel.

Si bien algunos historiadores dicen que Colón, en uno de sus viajes, lo hizo conocer en Europa, otros dicen que en 1519, cuando Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán, capital del imperio azteca, probó una bebida amarga que allí se consumía, que se hacía con las semillas del cacao, desconocido en Europa. A su regreso llevó semillas de Cacao a España.

Sea cual fuere el conquistador que la introdujo en Europa, no fue aceptada de inmediato. Recién en el siglo XIX, en el que se perfeccionó su sabor con el aditamento de vainilla y azúcar, se empezó a consumir y a valorar sus excelentes propiedades nutritivas. El 1876, un cocinero suizo  le agregó leche a esta preparación, y así logré obtener exquisiteces y los más refinados bombones.

Actualmente, los granos son obtenidos del cacaotero, cuyos frutos penden del tronco, y a su vez, éstos contienen en su interior entre 20 y 50 semillas que son las utilizadas para la obtención de sus derivados alimenticios. Se someten primeramente al proceso de tostado, luego se realiza una moltura y mezcla con leche y azúcar, de la mezcla pasa al refinado y finalmente al moldeado. Se fabrican chocolates, bombones, bebidas chocolatadas, cacao en polvo, manteca de cacao, etc. 

El árbol del cacao o cacaotero tiene como nombre científico theobroma cacao L. que proviene del griego y significa "alimento de los dioses".

Los frutos del árbol del cacao reciben el nombre de piñas o maracas, son de forma ovalada o esférica y tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez, cuando deben recogerse, tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeado. 

Según cuenta una leyenda azteca, el Dios Quetzacoatl era el jardinero del paraíso y allí cultivaba el cacahuaquahilt, que a su vez era el árbol que brindaba el vigor y la fortuna. De sus semillas se podía hacer el chocolate que era una bebida reservada a los príncipes. Como los aztecas no conocían el azúcar, según dice esa misma leyenda, preparaban el chocolate con el pimiento conocido como chili.